Nur Jamie Oliver und Stieg Larrson würden sich besser verkaufen – so titelte einst der Züricher Tagesanzeiger. Der britisch-isrealische Starkoch Yotam Ottolenghi ist unter den Kochbuchautoren eine Instanz. Kein zweiter steht derart für die gesunde, vegetarische Küche. So wird ihm schon nachgesagt, er mache Gemüse sexy. Wie das geht? Das verrät er im Interview. 

Yotam Ottolenghi mit Co-Autorin Helen Goh beim Backen (Credit: Peden+Munk)

Yotam Ottolenghi, kurz und knapp: Wie macht man Gemüse sexy?

Es kommt auf die Inhalte und die Natürlichkeit an. Zwang und fehlende Authentizität haben hier keinen Platz.

Sie begannen Ihre Karriere in der Welt der Patisserie, doch machten zum Schluss Gemüse attraktiv. Wie kam es dazu?

Meine Karriere basiert auf Ottolenghi, einem Unternehmen, das aus seiner Handvoll von Leuten besteht, die in unterschiedlicher Weise kreativ arbeiten. Helen Goh, meine Co-Autorin von „Sweet“, zum Beispiel arbeitet an den Kuchen, mein anderer Partner Sami Tamimi an Gemüserezepten. Es geht nicht allein um ein Gericht.

In Ihrem neuen Buch “Sweet”, das diesen Herbst im DK Verlag erschien und das Sie zusammen mit Helen Goh schrieben, kehren Sie zurück in die Welt der Patisserie. Wie kam dazu?

Ich habe mir in der Kochliteratur einen Namen für vegetarische Gerichte gemacht. Doch in meinem Unternehmen sowie in meinen Londoner Delis spielt Kuchen ebenso eine wesentliche Rolle. Daher war es an der Zeit, auch einmal ein Backbuch auf den Markt zu bringen.

Buchtipp: “Sweet” von Yotam Ottolenghi und Helen Goh (Credit: DK Verlag)

Was ist das Besondere an „Sweet“?

Unsere Mehlspeisen sind „edgy“, bedeutet sie haben aufgrund der Zutaten, der Gewürze und Kräuter, einen gewissen, ungewöhnlichen Twist, gern beeinflusst durch andere Kulturen. So beinhalten unsere Brownies beispielsweise Tahini sowie Halva.  

Was haben Sie für die bevorstehende Weihnachtszeit in Petto?

Da die meisten Leute in der Weihnachtszeit backen, haben wir einige Rezepte vorbereitet, inspiriert von unterschiedlichen Kulturen, beispielsweise die Ananas-Tarte aus Südostasien oder die jüdischen Donuts.

Gab Ihnen die reiche, traditionsschwere Mehlspeisen-Kultur Österreichs auch eine Inspiration?

Das Fundament des Buchs ist durchaus die europäische Backkultur, die grenzenlos ineinander überfließt. Aber ein Rezept für einen Guglhupf haben wir leider nicht aufgenommen.

Mhmm….Mont Blanc Tart aus dem Buch “Sweet” (Credit: DK Verlag)

In der über zwei Jahre dauernden Vorbereitungszeit sind Sie mit Ihrer Co-Autorin Hellen Goh sonntags regelmäßig für sog. Sugar-Dates zusammengekommen, um Rezepte auszuprobieren. Wie kann man sich diese Treffen vorstellen?

Sie starteten sehr ordentlich und zum Schluss versank die gesamte Küche im Chaos und wir selbst endeten im Zucker-Delirium. Aber ernsthaft: Helen entwickelte Rezepte über die Woche und brachte die so entworfenen Kuchen als Samples am Sonntag zu mir nach Hause. Wir aßen und diskutierten die Mehlspeisen dann stundenlang, nicht im akademischen oder philosophischen Sinn, sondern eher zutatenbezogen.

Und zum Schluss: Welche Zutat war denn nicht verhandelbar?

Die Eier können nicht einfach weggelassen werden, denn sie geben dem Kuchen Struktur. Es ist sehr schwer einen veganen Kuchen zu machen.

Yotam Ottolenghi, wir danken Ihnen für dieses Gespräch.